福拉尔贝格山地奶酪

福拉尔贝格山地奶酪（Vorarlberger Bergkäse）意为“福拉尔贝格山地奶酪”，是一种与奥地利福拉尔贝格州相关的传统硬质奶酪。它不仅仅由名称或配方定义，而是由一个涵盖生牛奶、高山农业、手工奶酪制作和特定地理范围的区域生产体系所界定。该奶酪受欧盟原产地命名保护框架的保护，该框架将生产限制在指定区域，并对牛奶、养殖方法和制造工艺设定了要求。 该奶酪由主要实行草地农业的农场供应的天然生牛奶制成。青贮饲料的生产和饲喂被排除在批准的生产体系之外；因此，这种牛奶通常被描述为草饲牛奶。牛奶必须每天至少一次送达乳品厂，并及时加工。传统生产使用天然凝乳酶和手工方法。批准的生产区域包括布雷根茨瓦尔德、大瓦尔瑟塔尔、小瓦尔瑟塔尔、普凡德施托克周围的莱布赫塔尔以及莱茵河谷的部分地区。高山和阿尔卑斯乳品厂是该产品身份的核心。 福拉尔贝格山地奶酪通常制成直径约55至65厘米的大圆轮，单个轮重可达约35公斤。标准熟成时间约为三至六个月，但精选奶酪可能熟成两年或更长时间。该奶酪的干物质脂肪含量约为45%。随着熟成，其风味从温和发展为更明显和辛辣，带有坚果和草本气息。在布雷根茨瓦尔德风格中，小孔被视为积极的品质特征。 该产品与福拉尔贝格州的高山转场放牧传统密切相关。在布雷根茨森林，牛群在季节性地在谷地草甸和较高的高山牧场之间移动。大约从五月到十月，动物在高山牧场上吃草，而谷地草甸则为冬季提供干草。这一体系避免了青贮饲料的需求，并将奶酪的感官特征和生产规则与当地土地管理联系起来。在夏季高山季节，牛奶可能被加工成阿尔卑斯奶酪；从秋季到春季，牛奶用于制作山地奶酪。 布雷根茨森林的奶酪制作有着深厚的历史根源。高山牲畜饲养和奶酪生产与该地区早期的定居和牧业实践有关。直到十七世纪，酸奶酪是主要形式。三十年战争后，来自瑞士邻近的阿彭策尔州的牧民将称为“脂肪凝乳”的技术带到了布雷根茨森林。与酸奶酪生产不同，脂肪凝乳使用全脂未脱脂牛奶制作硬质奶酪。其采用帮助确立了硬质奶酪传统，福拉尔贝格山地奶酪由此发展而来。到十八世纪，生产已扩展到当地消费之外，并组织出口，特别是出口到意大利。 在现代，该奶酪还作为区域旅游和农业保护的工具。布雷根茨瓦尔德奶酪之路成立于1998年，连接了农民、乳品厂、手工艺人和商人。它通过参观、演示和品尝向游客展示生产传统。因此，福拉尔贝格山地奶酪被定位为一种美食特产和阿尔卑斯文化遗产的表达，其真实性、可追溯的区域来源、畜牧业和悠久的工艺方法构成了其核心价值主张。

福拉尔贝格山地奶酪源于福拉尔贝格州，特别是布雷根茨森林悠久的阿尔卑斯乳制品传统。几个世纪以来，牧业和山地牧场的使用塑造了该地区的农业。历史记载将该地区早期的阿尔卑斯农业与凯尔特人定居点联系起来，尽管现代奶酪风格的后期发展更直接地与奶酪制作实践的变化有关。 直到十七世纪下半叶，酸奶酪是布雷根茨森林制作的主要奶酪类型。三十年战争后，来自邻近瑞士阿彭策尔州的牧民进入该地区，向当地农民介绍了脂肪凝乳技术。这种技术在制作奶酪前保留了牛奶中的脂肪，而不是撇去脂肪，从而能够生产出坚实的全脂硬质奶酪。该方法在福拉尔贝格州得到确立，并被视为对山地奶酪发展的形成性影响。 到十八世纪中叶，该地区生产的硬质奶酪超过了福拉尔贝格州自身的消费量。生产和贸易因此变得更加有组织，奶酪销往该地区以外，特别是意大利。这种更广泛的贸易帮助确立了阿尔卑斯乳制品业的经济重要性，并将当地农业实践与外部市场联系起来。 传统生产体系与季节性牛群移动密切相关。在温暖的月份，牛群在较高的高山牧场上吃草，牛奶在那里被加工成阿尔卑斯奶酪。在较冷的月份，牛群被饲养在较低的山谷中，用当地草甸的干草喂养。批准的养殖体系中不含青贮饲料，这是现代产品规格的一个重要区别，并支持将牛奶描述为草饲牛奶。 现代保护规则正式确定了福拉尔贝格山地奶酪的地理和生产身份。生产仅限于福拉尔贝格州的特定地区，必须使用天然生牛奶、传统手工方法和明确的质量控制。奶酪可以在指定区域内的阿尔卑斯乳品厂和其他批准的乳品厂制作，前提是满足养殖、牛奶收集和加工的要求。 该产品的文化角色在1998年随着布雷根茨瓦尔德奶酪之路的建立而得到加强。该组织将农业生产者、乳品厂、手工艺人、商人和旅游活动联系起来。它为游客提供观察奶酪制作和参加品尝的机会，同时也支持保护当地乳制品生产和该奶酪所依赖的农业遗产。

• 1998

  布雷根茨瓦尔德奶酪之路成立

  [1]Vorarlberger Bergkäseen.wikipedia.org

  布雷根茨瓦尔德奶酪之路成立，旨在连接当地农民、乳品厂、手工艺人和商人，并向游客展示区域奶酪制作。

• 1750

  硬质奶酪贸易的扩张

  [1]Vorarlberger Bergkäseen.wikipedia.org

  到十八世纪中叶，福拉尔贝格州生产的硬质奶酪足以满足当地消费，并需要组织向该地区以外销售，特别是向意大利出口。

• 1648

  战后脂肪凝乳技术的传播

  [1]Vorarlberger Bergkäseen.wikipedia.org

  三十年战争后，来自阿彭策尔的牧民帮助布雷根茨森林的农民引入了脂肪凝乳技术，支持了从以酸奶酪为主向全脂硬质奶酪的转变。

• 早期阿尔卑斯乳制品传统

  [1]Vorarlberger Bergkäseen.wikipedia.org

  牧业和高山牲畜管理为布雷根茨森林和更广泛的福拉尔贝格地区的奶酪生产奠定了农业基础。

• 欧洲地理标志保护

  [1]Vorarlberger Bergkäseen.wikipedia.org

  福拉尔贝格山地奶酪在欧洲原产地命名体系内获得保护，正式确定了其地理范围和生产要求。

一种受保护的阿尔卑斯区域特产，围绕生草饲牛奶、传统手工生产、季节性牧场养殖、天然凝乳酶、长时间熟成以及福拉尔贝格州的烹饪遗产进行定位。

• 受保护的区域硬质奶酪

  福拉尔贝格山地奶酪

  核心产品是一种大型圆形硬质奶酪，完全由天然生牛奶制成，符合受保护的区域规格。批准的牛奶来自主要实行草地农业且不生产或饲喂青贮饲料的农场。牛奶必须每天至少送达一次，并及时加工。要求使用传统手工奶酪制作和天然凝乳酶。奶酪轮通常直径约55至65厘米，重量可达约35公斤。熟成通常持续三至六个月，而精选的奶酪轮可能熟成两年或更长时间。风味从温和到辛辣，带有坚果和草本特征。

• 区域风格

  布雷根茨瓦尔德山地奶酪

  布雷根茨瓦尔德山地奶酪指的是与布雷根茨森林相关的风格，布雷根茨森林是福拉尔贝格山地奶酪的主要生产区域之一。奶酪中的小孔被认为是理想的品质特征。其风味在较年轻的奶酪中可能相对温和，而在熟成时间更长的奶酪轮中则明显辛辣且发展充分，同时保留区域硬质奶酪传统的特征性坚果和草本气息。

1. 1Vorarlberger Bergkäseen.wikipedia.org