Rogue Chocolatier

Rogue Chocolatier 是一家美国手工巧克力制造商，由 Colin Gasko 于 2007 年创立。该品牌兴起于现代从豆到块运动早期，当时小型生产商开始挑战工业巧克力公司的大规模生产模式。Gasko 在明尼阿波利斯 Whole Foods 超市的一位主管那里学到基础糖果制作技巧后，于 2006 年开始制作巧克力，最初是作为一项昂贵的个人实验。他最初使用临时设备，包括手摇石磨和临时烘焙装置，后来才购置了更合适的机器，并在明尼阿波利斯租用了一个小型生产空间。 公司于 2007 年 4 月注册成立，并于同年 11 月开始销售巧克力。尽管名为 Rogue，但该公司更准确地描述为巧克力制造商而非传统巧克力师：它购买可可豆，进行烘焙和加工，并从豆到块生产成品巧克力棒。其早期市场集中在明尼阿波利斯-圣保罗地区，但后来通过特色食品报道、奖项和向明尼苏达州以外零售商的销售，该品牌获得了全国关注。运营最终迁至马萨诸塞州三河市，公司继续以非常小的规模运营。 Rogue 以单一产地和单一农场采购而著称，包括当时美国手工巧克力不常见的可可产区。其产品组合包括来自委内瑞拉、马达加斯加、秘鲁、厄瓜多尔、牙买加、海地和多米尼加共和国的可可豆。Piura 巧克力棒帮助美国从豆到块制造商更广泛地关注秘鲁可可。Rogue 的 Balao 巧克力棒使用了来自同一厄瓜多尔农场的两个不同发酵批次，这种做法被视为巧克力采购中异常精细的体现。公司还推出了 Porcelana，一款由委内瑞拉豆制成的 80% 可可巧克力棒；据称这是美国首次使用这种特定 Porcelana 可可制成的产品。 这些巧克力棒通常刻意保持简单。Rogue 通常只将可可和蔗糖结合，不添加香草、卵磷脂、额外可可脂、水果、盐或其他成分。这种配方强调豆子的特性以及发酵、烘焙、研磨和精炼的效果。生产过程相应缓慢且劳动密集。豆子手工分拣、烘焙、冷却、去壳、研磨至细颗粒、精炼一至三天、成型、冷却和包装。一批产品至少需要 45 天，公司高峰期每月仅生产约 1000 块巧克力棒。Gasko 仍是主要员工，偶尔由其长期伴侣协助。 Rogue 的作品广受赞誉。该品牌在 2011 年至 2014 年间每年获得 Good Food Awards 认可，入选 Bon Appétit 2012 年评选的值得关注的新美国巧克力制造商，并出现在 Eater 2018 年美国领先从豆到块制造商名单中。2015 年，其 Porcelana 巧克力棒在国际巧克力奖中获得金奖。评论者经常强调其巧克力棒直接的巧克力风味、独特的风土、质地和精心设计的包装。 公司于 2019 年关闭。Gasko 表示，他对自身运营模式的财务和环境可持续性以及仅靠手工巧克力改善可可劳动条件的能力失去了信心。他还表示，Rogue 的利润不足以同时支持企业和家庭。最后一轮众筹活动旨在偿还债务、完成最后一批生产，并将设备和知识转让给可可生产国的新所有者，但筹款金额不足目标的 10%，活动结束并退还了捐款。因此，Rogue 作为美国手工巧克力生产中备受推崇但刻意保持小规模且经济脆弱的例子而告终。

Rogue Chocolatier 于 2007 年在明尼阿波利斯创立，当时 22 岁的 Colin Gasko 将一个实验性爱好转变为商业从豆到块业务。Gasko 前一年在 Whole Foods 学会制作卷制松露和甘纳许后开始制作巧克力。他最早的试验发生在一所大学生清醒生活之家，使用临时工具和大量手工劳动。他通过实验、技术研究以及与新兴手工巧克力社区人士的交流来学习。 2007 年 4 月公司注册成立后，Rogue 于 11 月开始销售巧克力棒。该业务最初在明尼阿波利斯的一个小型设施中运营，该设施曾是 General Mills 的试验厨房。其设备仍然非常规：一台改装湿磨机用作精炼机，其他机器则经过改造或设计用于小规模生产。2008 年亮相 Martha 节目使该操作受到关注，当时采购合适的可可和寻找适合手工规模制造的机器仍是重大障碍。 Rogue 早期的巧克力棒包括由委内瑞拉可可制成的 Ocumare 和由马达加斯加西北部豆制成的 Sambirano。公司后来开发了基于不寻常产地和高度特定批次的产品组合。Gasko 在对他之前可获得的南美豆感到不满后，购买了秘鲁的农场特定批次来制作 Piura。该巧克力棒的受欢迎程度恰逢美国手工巧克力制造商对秘鲁可可的关注度提高。Rogue 还与厄瓜多尔种植者 Vicente Norero 合作，他的发酵方法促成了 Balao 巧克力棒。Balao 结合了来自同一农场的两个不同发酵批次，成为其他制造商随后探索的同农场豆混合的早期例子。 其他产品包括 Hispaniola，使用与海地和多米尼加共和国相关的可可；来自委内瑞拉的 Rio Carabe；Jamaica；以及 Porcelana。Rogue 的 2013 年 Porcelana 巧克力棒使用委内瑞拉豆，对通常与更细腻风味相关的可可类型采取了强烈表达方式。该品牌还随着其采购和生产计划的发展推出了限量版。 制造过程异常缓慢。工人手工分拣豆子，去除异物和缺陷或发芽的种子。豆子在对流烤箱中烘焙、冷却、去壳，并与蔗糖一起研磨成细糊。精炼持续一至三天，然后巧克力成型、冷却和包装。大多数配方仅含可可和糖。Rogue 避免使用水果和盐等常见添加物，利用无添加来引导注意力转向豆子产地和风土。包装采用凸版印刷技术，其设计最终从历史视觉参考转向强调科学和技术精炼。 这一过程使扩张变得困难。每批产品至少需要 45 天，每块巧克力棒涉及数天工作。产量保持在公司早期水平附近，高峰期每月约 1000 块。Rogue 到 2015 年从明尼苏达州迁至马萨诸塞州三河市，但本质上仍是一人企业。Gasko 偶尔得到长期伴侣的烘焙协助，同时继续监督采购、制造和包装。 Rogue 获得了强烈的评论和机构认可。它在 2011 年至 2014 年间获得 Good Food Awards 认可，入选 Bon Appétit 2012 年有前途的美国巧克力制造商名单，并被 Eater 在 2018 年列为美国领先从豆到块生产商之一。评论强调其巧克力棒直接的巧克力特性、芳香复杂性、质地和优雅包装。2015 年的一篇特写将 Gasko 描绘为异常注重细节，并深深沉浸在巧克力制作的技术和智力挑战中。 然而，该业务在财务和个人方面都陷入困境。Gasko 在后来的叙述中表示，公司没有产生足够的利润来同时支持运营和家庭。他也越来越批评手工巧克力更广泛的环境和社会经济学。在他看来，生产和运输特色巧克力的环境成本可能超过小生产者的有限积极影响，而手工模式本身并不能解决许多可可种植者面临的恶劣工作条件。 2019 年 6 月 6 日，Gasko 发起了一项众筹活动，旨在筹集 75,000 美元用于偿还债务、完成最后一批生产，并可能将设备和生产知识转让给可可生产国的新所有者。活动于 6 月 26 日结束，筹集金额不足目标的 10%；捐款已退还。Rogue 于 2019 年关闭，留下了一个以雄心勃勃的采购、异常缓慢的生产以及小规模手工巧克力未解决的经济和伦理紧张为核心的遗产。

• 2019

  Rogue Chocolatier 关闭

  [1]Rogue Chocolatieren.wikipedia.org

  Gasko 发起最后一轮众筹活动，但在活动远未达到目标后关闭了业务。

• 2018

  被列为美国领先从豆到块制造商之一

  [1]Rogue Chocolatieren.wikipedia.org

  Eater 将 Rogue 列为美国六大从豆到块制造商之一。

• 2015

  Porcelana 获得国际巧克力奖金奖

  [1]Rogue Chocolatieren.wikipedia.org

  Porcelana 巧克力棒在国际巧克力奖中获得金奖。

• 2015

  运营基地设在马萨诸塞州

  [1]Rogue Chocolatieren.wikipedia.org

  到这一年，Rogue 的生产已从明尼苏达州迁至马萨诸塞州三河市。

• 2013

  Porcelana 发布

  [1]Rogue Chocolatieren.wikipedia.org

  Rogue 推出了一款由委内瑞拉 Porcelana 豆制成的 80% 可可巧克力棒。

• 2011

  首次获得 Good Food Awards 认可

  [1]Rogue Chocolatieren.wikipedia.org

  Rogue 开始连续获得 Good Food Awards 认可，直至 2014 年。

• 2010

  Piura 的开发引起对秘鲁可可的关注

  [1]Rogue Chocolatieren.wikipedia.org

  Rogue 使用秘鲁单一农场的批次制作巧克力棒，帮助展示了当时美国手工巧克力中不太常见的来源的潜力。

• 2008

  在 Martha 节目上获得电视曝光

  [1]Rogue Chocolatieren.wikipedia.org

  Martha Stewart 参观 Rogue 的工厂，使这家小生产商获得了更广泛的受众。

• 2007

  Rogue Chocolatier 成立

  [1]Rogue Chocolatieren.wikipedia.org

  公司于 4 月注册成立，并于 11 月开始在明尼阿波利斯销售从豆到块巧克力。

• 2006

  Gasko 开始将制作巧克力作为爱好

  [1]Rogue Chocolatieren.wikipedia.org

  Colin Gasko 在 Whole Foods 工作期间学到基础糖果制作技巧后，开始尝试制作巧克力。

小批量、注重风土的从豆到块巧克力，强调独特的可可产地、极简成分、长时间加工和独特包装。

• 单一产地黑巧克力棒 · 2007

  Ocumare

  Ocumare 是 Rogue 最初的巧克力棒之一，使用委内瑞拉 Ocumare 谷的可可。它代表了公司早期专注于呈现特定可可产地的特性，而不添加风味或进行广泛配方修改。

• 单一产地黑巧克力棒 · 2007

  Sambirano

  Sambirano 使用来自马达加斯加西北部的可可。它是 Rogue 最初销售巧克力时的两款巧克力棒之一，展示了在刻意简单的可可和糖配方中不同产地之间的对比。

• 单一产地黑巧克力棒

  Hispaniola

  一款 75% 可可巧克力棒，以海地和多米尼加共和国共有的加勒比岛屿 Hispaniola 命名。可可追溯到一个小型合作社和特定的干燥和发酵过程，使巧克力棒具有顺滑的质地和果味、酸性的特征。

• 单一产地黑巧克力棒 · 2010

  Piura

  Piura 使用秘鲁单一农场的批次制作。Gasko 在寻求更好的原材料后开发了它，并用这款巧克力棒展示秘鲁可可的潜力，这一来源在美国从豆到块生产商中变得越来越常见。

• 同农场可可混合

  Balao

  Balao 是一款 75% 可可巧克力棒，使用来自同一厄瓜多尔农场的两个批次，批次因发酵处理而异。其同农场混合概念在当时并不常见，后来其他巧克力制造商也进行了类似实验。

• 单一产地黑巧克力棒 · 2013

  Porcelana

  Porcelana 是一款由委内瑞拉 Porcelana 豆制成的 80% 可可巧克力棒。Rogue 没有追求通常与该豆相关的细腻风味，而是制作了强烈的表达。该巧克力棒在 2015 年国际巧克力奖中获得金奖。

• 单一产地黑巧克力棒

  Jamaica

  Jamaica 巧克力棒使用来自牙买加的可可，是 Rogue 致力于使用美国特色巧克力中不太常见的产地的一部分。它作为高端小批量巧克力棒出售，据报道 2015 年零售价为 18 美元。

• 单一产地黑巧克力棒

  Rio Carabe

  以委内瑞拉一个地方命名，Rio Carabe 被描述为一款风味浓郁的巧克力棒。Gasko 表示，Rogue 是第一家使用该来源豆子制作巧克力的美国公司，也可能是全球第二家。

• 2019Rogue Chocolatier 最终众筹活动

  United States

  Colin Gasko 寻求社区资金以支付企业债务、完成最后一批巧克力，并可能将 Rogue 的设备和知识转让给可可生产国的新所有者。

  结果. 活动在筹集到 75,000 美元目标的不到 10% 后结束。捐款已退还，Rogue 于 2019 年晚些时候关闭。

  来源

• 2019

  关闭 Rogue Chocolatier 的决定战略

  背景

  Gasko 得出结论，Rogue 的小规模生产模式在财务上不足以支持企业和家庭。他还质疑手工巧克力的环境足迹和对可可劳动条件的有限影响是否证明该模式合理。

  采取的行动

  他发起了一轮最终众筹活动，探索将设备和知识转让给可可生产国的新所有者，并最终关闭了公司。

  后续影响

  活动远未达到目标，捐款已退还，Rogue 于 2019 年停止运营。

  Crowdfunding target. Less than 10 percent of a $75,000 target was raised (June 2019)

  来源

1. 1Rogue Chocolatieren.wikipedia.org