かんずり

Kanzuri（かんずり）是一种日本发酵辣椒酱，产于新潟县妙高市，与上越地区紧密相关。其名称既指传统调味品，在现代商业用途中也指由Kanzuri株式会社独家生产的产品。这种酱呈鲜红色，质地和风味可与柚子胡椒、塔巴斯科辣酱或豆瓣酱相媲美，但kanzuri通常比柚子胡椒更温和、更甜、更少咸。其独特之处在于结合了当地辣椒、柚子、盐、曲、发酵和反复暴露于雪中的漫长生产周期。 生产商使用的主要辣椒是当地种植的S-30品种，被描述为比普通辣椒大得多。生产始于春季种植。收获后，辣椒用海水清洗，与柚子和曲一起研磨，放入桶中发酵。桶定期暴露在空气中，在最冷的冬季，发酵混合物被铺在雪上，这一传统工艺称为“寒晒”或“雪晒”。雪暴露有助于缓和苦味和多余盐分，同时发展风味。这一循环持续数年，最终成品装瓶销售；有些品种需要更长的熟成时间。 Kanzuri起源于日本一个以大雪闻名的地区的家庭调味品。当地传统将其起源与上杉谦信联系起来，据说他从京都带来了辣椒，尽管这一说法是传说而非有据可查的公司历史。早期版本据说是将辣椒与味噌一起研磨制成。现代商业复兴始于战后，创始人东城国次担心当地食品传统被战后快速西化所取代。他致力于以适合广泛销售的一致形式再现家庭自制kanzuri的风味，后来他的儿子东城国昭也参与其中。 产品发展的一个形成性时刻是国昭在美国农业交流项目中学习时，发现人们对kanzuri有浓厚兴趣。回到日本后，他加入了父亲的事业，帮助在妙高市成立了Kanzuri株式会社，并于1966年获得了该名称的商标保护。早期销售包括向当地居民挨家挨户分发，产品逐渐从地方特产转变为餐厅、食品制造商和消费者认可的配料。产量被描述为每年约20吨，但此处未指明该数字的日期和来源背景。 传统上，kanzuri在积雪的上越气候中作为暖身调味品食用。目前其用途更广：添加到拉面、味噌汤、烤肉、火锅、纳豆、意大利面、泡菜、酱汁和芥末制品中。它也用于加工零食和预制食品，包括米饼、柿种、方便面和其他咸味产品。厨师和餐馆老板重视它作为一种平衡调味品，可以削减油腻并增加亮度，而不会压倒菜肴。 雪地生产过程已成为妙高市文化和旅游身份的一部分。因此，Kanzuri不仅作为包装调味品品牌运营，也作为区域食品遗产产品，其吸引力在于地点、气候、工艺和长时间熟成。该公司仍然是唯一被确认的以kanzuri名称商业生产该产品的制造商，据报道在日本、中国、韩国和美国拥有商标保护。

Kanzuri植根于新潟上越地区的饮食文化，该地区以冬季大雪著称。这种调味品历史上在家庭或地方层面制作，当地传统将辣椒的引入归功于上杉谦信。这一说法是当地传说，而非有据可查的记载。早期制作被描述为将辣椒与味噌一起研磨。 现代产品出现于战后时期。随着日本经济快速增长，饮食习惯日益西化，东城国次担心传统地方食品会消失。他开始研究如何以标准化产品再现自制kanzuri的风味，以便在家庭之外销售。他的儿子东城国昭高中毕业后也加入了这一努力。 国昭在国外的经历帮助塑造了该品牌的商业雄心。在美国农业留学项目中，他与同学分享kanzuri配牛排，观察到他们的积极反应。这一经历鼓励他将kanzuri视为一种多用途调味品，而非狭隘的地方食品。回到日本后，他与父亲合作在妙高市成立了Kanzuri株式会社。公司于1966年注册了kanzuri商标，随后在中国、韩国和美国获得了商标保护。 公司最初依赖当地关系和直接销售，包括挨家挨户销售。当地老年女性被招募来帮助实现所需风味并保留制作的实际知识。尽管据报道产品在早期销售期间遭到怀疑，但逐渐获得认可，并发展成为与Kanzuri名称相关的商业标准。 其制造方法对调味品而言异常漫长。生产商在当地种植S-30辣椒品种，夏季收获，用海水清洗，与柚子和曲混合后进行桶发酵。混合物在温暖月份通风，冬季通过寒晒或雪晒工艺铺在雪上。这一过程重复多年，通常大约需要三到四年，有些版本长达六年。雪暴露被认为可以软化苦味并减少多余盐分，同时促进风味发展。 Kanzuri的用途已从传统的暖身调味品扩展到广泛的烹饪配料。它用于汤、面条、烤肉、火锅、发酵食品、意大利面、泡菜和蘸酱。食品制造商也将其用于零食和预制食品。该产品的长时间熟成、当地辣椒品种和雪基加工使生产地和冬季雪地成为与妙高市旅游相关的景点。因此，Kanzuri既作为商业食品品牌，也作为新潟地区食品遗产的象征。

• 1966

  “かんずり”名称注册商标

  [1]Kanzurien.wikipedia.org

  妙高市的Kanzuri株式会社注册了“かんずり”商标，确立了现代区域调味品的商业身份。

一种区域性日本发酵调味品，定位围绕雪熟成、当地原料、传统工艺和多功能咸鲜风味。

• 发酵辣椒调味品

  かんずり发酵辣椒酱

  该品牌的核心产品是一种鲜红色酱，由当地种植的S-30辣椒、柚子、盐和曲制成。原料经过桶发酵，并经历反复的季节性处理，包括称为“寒晒”或“雪晒”的冬季雪暴露。所得调味品比许多柚子胡椒更温和、更甜、更少咸，具有足够的酸度和辣度，可用于汤、面条、烤肉、火锅、意大利面、泡菜和酱汁。

• 加工食品调味

  かんずり风味食品和零食

  Kanzuri也用作预制食品和零食产品的调味料。报道的应用包括米饼、柿种、方便炒面和拉面、河童虾仙贝和香肠。这些应用将品牌扩展到餐桌调味品之外，展示了其发酵辣椒风味如何融入包装咸味食品。

1. 1Kanzurien.wikipedia.org
2. 2Kanzuri official websitekanzuri.com