炼金术士

Alchemist 是丹麦哥本哈根的一家前卫精致餐饮餐厅，由厨师 Rasmus Munk 创立并领导。它与其说是一家传统餐厅，不如说是一个整体感官制作，食物、建筑、灯光、声音、表演、视觉效果和叙事共同发展。客人在多个环境中体验一系列可食用和不可食用的“印象”，包括天文馆般的穹顶、休闲酒吧、阳台和不断变化的装置空间。完整的访问通常持续数小时，围绕大型品尝菜单而非单点用餐。 Munk 于 2015 年在哥本哈根开设了第一家 Alchemist，作为一家仅有 15 个座位的小餐厅。最初的版本提供了约 45 道菜的非同寻常的实验性菜单，并偏离了通常与新北欧美食相关的更轻盈、更内敛的形象。其菜肴将食物作为伦理和社会思想以及味道的载体。例如，搭配输血袋的羊心鞑靼与器官捐赠意识相关，据报道引起了捐赠者注册的极大兴趣。第一家店运营至 2017 年。 2019 年，在 Refshaleøen 开设了更大的版本，这是一个前工业区，也是丹麦皇家剧院的前布景车间。这个 2200 平方米的场地被开发为一个自足的环境，几乎没有外部标识，也不依赖自然光。主餐厅的穹顶反映了 Munk 童年对哥本哈根天文馆的兴趣，旨在将客人从对时间和地点的普通感知中分离出来。餐厅的内部和服务系统由建筑师、设计师、艺术家、技术专家和作家共同开发。 Alchemist 当前的概念被 Munk 描述为整体美食。它借鉴了美食学、美食物理学、科学、哲学、社会研究和视觉艺术，制作出美学上精致、情感上引人入胜且智力上具有挑衅性的餐点。菜单可能包含多达约 50 种印象，菜肴和装置涉及食物浪费、生物多样性、动物福利、医疗保健、监控和工业化农业等主题。公开来源中提到的例子包括“倦怠鸡肉”、“思想食粮”、“1984”、“舌吻”和“生命线”。一些早期作品，包括可食用烟灰缸和活木虱，随着节目的发展已被淘汰。 这家餐厅因其雄心和稀有性而获得国际认可。它拥有两颗米其林星，并多次出现在世界 50 佳餐厅名单的顶部，包括 2023 年第五名、2024 年第八名和 2025 年第五名。它还获得了酒店和酒单方面的荣誉，而 Munk 在 2024 年被 The Best Chef Awards 评为世界最佳厨师。这家餐厅受到米其林和著名厨师的赞扬，但评论家也对其高昂的成本、戏剧性以及社会目的与极端排他性之间的紧张关系进行了辩论。 Alchemist 作为目的地餐厅运营，而不是大众市场或连锁品牌。其团队包括厨师以及视觉效果艺术家、音响工程师、动画师、工业设计师、作家和研究人员。该组织还在餐厅之外开展了项目，包括可持续食品研究、替代成分、医院食品倡议以及在 COVID-19 大流行期间为无家可归者提供餐食支持。Munk 于 2023 年创立了食品创新中心 Spora，并表示他对食品技术和社会影响的更广泛兴趣最终可能影响 Alchemist 的未来。2024 年的公开报道称，这家餐厅接近收支平衡，Munk 曾考虑提前关闭，但 Alchemist 在最新提供的材料中仍然活跃。

Alchemist 由厨师拉斯穆斯·蒙克于 2015 年在哥本哈根创立。最初的餐厅只有 15 个座位，通过银行贷款融资。蒙克利用这个小场地测试了一种超越传统餐厅服务的用餐模式，将实验性食物与艺术、科学、戏剧化呈现和社会主题相结合。其早期菜单包含约 45 道菜。最广泛讨论的创作之一是搭配输血袋和器官捐赠信息的羊心鞑靼。这道菜展示了蒙克利用食物将感官体验与公共问题联系起来的兴趣。 第一家 Alchemist 运营至 2017 年。其早期客人中包括商人拉尔斯·赛尔·克里斯滕森，他后来与蒙克合作开发了一家更大的餐厅。新场地于 2019 年在哥本哈根工业区 Refshaleøen 开业，位于与丹麦皇家剧院相关的前布景车间内。该项目占地约 2200 平方米。据报道，其初始预算远低于最终建设成本，最终成本超过原始估计的四倍多。蒙克的所有权股份也随时间变化，根据提供的参考材料，从报道的 35% 降至不到 10%。 新场地被构想为一个整体环境。主餐厅围绕一个受蒙克童年参观哥本哈根天文馆启发的天文馆风格穹顶组织。建筑没有自然光，从外部很难识别。蒙克没有采用基于日光、混凝土和浅色木材的传统北欧内饰，而是偏爱一个封闭且与位置无关的环境，餐厅可以控制氛围、时间和视觉视角。设计工作涉及多位建筑师和伦敦的 Studio Duncalf，后者将蒙克的草图转化为技术图纸。 一餐在多个主题空间中呈现，包括穹顶、休闲酒吧、阳台和两个定期更新的装置房间。餐厅的菜单可能包含多达约 50 种印象，有些是可食用的，有些主要是体验性的。这些印象是蒙克称之为整体美食的更广泛哲学的一部分。该方法将烹饪技术与美食物理学、视觉艺术、哲学、科学研究和社交探究相结合。菜肴可能涉及工业化农业、动物福利、生物多样性、食物浪费、医疗保健、监控或替代蛋白质的可能性。 Alchemist 的食物通常不使用普通餐具。定制物品、雕塑、投影、声音和脚本化解释构成服务的一部分。例子包括指涉工业化农业限制的鸡爪呈现、装在硅胶头中的羊脑以解决食物浪费，以及一道涉及鳕鱼眼凝胶、龙虾和鱼子酱的菜肴，评论自愿暴露和非自愿监控。与捐赠意识相关的血主题冰淇淋自 2020 年以来也与数千次二维码扫描相关联。早期更故意朋克的创作，如模拟烟灰缸和活木虱，随着菜单的发展已被淘汰。 这家餐厅在开设当前地点后不久获得了两颗米其林星，并成为体验式精致餐饮的领先范例。其在世界 50 佳餐厅中的排名从 2021 年的第 58 位提高到 2022 年的第 18 位、2023 年的第五位、2024 年的第八位和 2025 年的第五位。它还获得了酒店和葡萄酒服务方面的认可。餐厅雇佣了一个多学科团队，包括视觉效果艺术家、音响工程师、动画师、工业设计师、作家和研究人员。其酒店运营使用了标准化培训材料和“隐形待客”模式，旨在减少员工角色之间的可见等级。 Alchemist 的工作超出了餐厅服务。其研究活动探索了涉及昆虫、海藻、真菌、发酵和为极端环境生产的食物的成分和过程。合作包括丹麦技术大学和麻省理工学院媒体实验室。餐厅还与农民合作重新利用未使用的农产品，与哥本哈根 Rigshospitalet 合作开展儿童癌症治疗的食物和技术项目，为未来的医院食品项目提供建议，并在 COVID-19 大流行期间使用其厨房支持非营利组织 JunkFood，该组织为无家可归者提供餐食。 2023 年，蒙克创立了 Spora，一个食品创新中心，旨在开发新成分和技术，包括涉及食物浪费和替代蛋白质的项目。到 2024 年，他公开讨论了 Alchemist 可能比预期更早关闭的可能性，理由是希望专注于更广泛的创新工作。报道还表明，这家餐厅接近收支平衡，尚未收回其整体投资。这些声明给其长期结构带来了不确定性，但提供的参考材料将 Alchemist 描述为活跃至 2025 年。

• 2025

  重返全球排名第五

  [1]Alchemist (restaurant)en.wikipedia.org

  Alchemist 在世界 50 佳餐厅中排名第五，并因欧洲地位和服务获得进一步认可。

• 2024

  全球排名第八

  [1]Alchemist (restaurant)en.wikipedia.org

  Alchemist 在世界 50 佳餐厅中排名第八，蒙克被 The Best Chef Awards 评为世界最佳厨师。

• 2023

  全球排名前五和 Spora 成立

  [1]Alchemist (restaurant)en.wikipedia.org

  Alchemist 全球排名第五，同时蒙克建立了 Spora 食品创新中心。

• 2022

  世界 50 佳餐厅排名升至第 18 位

  [1]Alchemist (restaurant)en.wikipedia.org

  Alchemist 在世界 50 佳餐厅中升至第 18 位。

• 2021

  世界 50 佳餐厅排名

  [1]Alchemist (restaurant)en.wikipedia.org

  Alchemist 在世界 50 佳餐厅中排名第 58 位。

• 2020

  献血意识融入体验

  [1]Alchemist (restaurant)en.wikipedia.org

  与 Lifeline 印象相关的二维码链接捐赠倡议开始产生与捐赠者相关的参与。

• 2019

  扩建的 Refshaleøen 餐厅开业

  [1]Alchemist (restaurant)en.wikipedia.org

  Alchemist 在前丹麦皇家剧院布景车间开设了其 2200 平方米的餐厅。

• 2019

  获得两颗米其林星

  [1]Alchemist (restaurant)en.wikipedia.org

  扩建后的餐厅在开业七个月内获得两颗米其林星。

• 2017

  原址关闭

  [1]Alchemist (restaurant)en.wikipedia.org

  Alchemist 的第一个版本在确立了后来餐厅的概念基础后停止运营。

• 2015

  第一家 Alchemist 在哥本哈根开业

  [1]Alchemist (restaurant)en.wikipedia.org

  拉斯穆斯·蒙克开设了 15 个座位的 Alchemist，引入了将美食与艺术和社会主题相结合的实验性多道菜格式。

超高端、预约制的目的地餐饮，定位在前卫美食、戏剧、视觉艺术、科学研究和社交评论的交汇点。

• 体验式精致餐饮 · 2015

  整体品尝菜单

  Alchemist 的主要产品是持续数小时的品尝菜单，包含众多小菜和感官印象。序列可能包括可食用菜肴、饮品、投影、声音、表演和纯体验时刻。餐厅不是将菜单视为一系列孤立的盘子，而是将其呈现为穿越不同房间和主题的编排旅程。食材、技术和社会参考通常作为体验的一部分进行解释。

• 烹饪概念

  整体美食

  整体美食是蒙克将美食与科学、美学、哲学和社会研究相结合的框架。它将一餐视为多学科事件，旨在刺激味觉、视觉、听觉、情感和反思。该概念支持关于食物浪费、医疗保健、生物多样性、动物福利和技术的菜肴，并将 Alchemist 与仅专注于风味、季节性或传统烹饪技术的餐厅区分开来。

• 前卫美食 · 2015

  实验性北欧美食

  Alchemist 使用北欧烹饪的元素，同时偏离该地区更熟悉的明亮、极简和风土为中心的呈现。其美食强调转化、不寻常的食材、定制服务对象和视觉象征。研究包括昆虫、海藻、真菌、替代蛋白质和重新利用被忽视的农产品。一些创作故意具有挑衅性，但餐厅的既定目标是将实验与更广泛的想法或问题联系起来。

• 2023医院食品和儿科癌症倡议

  Copenhagen, Denmark

  Alchemist 与 Rigshospitalet 合作开展针对癌症治疗儿童的食物相关技术和营养项目，包括一个应用程序和高蛋白冰淇淋。

  结果. 这项工作将 Alchemist 的研究和社会影响活动扩展到餐厅用餐之外。

  来源
• 2020Lifeline 献血意识

  Denmark

  Alchemist 将血主题甜点和相关菜单信息与鼓励献血的二维码联系起来。该倡议将戏剧性的烹饪印象与实际的医疗保健行动相结合。

  结果. 提供的参考报告称，自 2020 年以来，近 13,000 名客人扫描了二维码。

  来源
• 2020JunkFood 大流行餐食支持

  Copenhagen, Denmark

  在 COVID-19 大流行期间，蒙克利用 Alchemist 的厨房能力支持 JunkFood，这是一个为无家可归者提供餐食的哥本哈根非营利组织。

  结果. 餐厅在大流行期间为当地食品救济工作贡献了生产能力。

  来源

• 2024

  考虑提前关闭战略

  背景

  蒙克表示 Alchemist 接近收支平衡，他希望将更多注意力投入到食品创新工作中。

  采取的行动

  蒙克公开讨论了比预期更早关闭餐厅的可能性，尽管提供的材料没有报告已完成的关闭决定。

  后续影响

  Alchemist 在提供的 2025 年材料中仍然活跃，其长期状态尚未解决。

  Reported construction budget and operating position. Initial project budget of approximately DKK 20 million → Final construction cost exceeded four times the initial budget; the restaurant was reported near break-even as of September 2024 (2019-September 2024)

  来源

• 2023

  通过 Spora 扩展到食品创新战略

  背景

  蒙克的兴趣日益包括替代蛋白质、食物浪费、医院营养和可以在餐厅环境之外运作的食品技术。

  采取的行动

  蒙克创立了 Spora，一个专注于新成分、过程和应用的食物创新中心。

  后续影响

  该倡议成为关于蒙克长期优先事项和 Alchemist 未来角色的讨论的一部分。

  来源

• 2019

  从一家小餐厅转变为整体用餐环境战略

  背景

  最初的 15 个座位餐厅确立了实验性概念，但无法提供蒙克所设想的规模和空间多样性。

  采取的行动

  Alchemist 搬入了 Refshaleøen 一个专门设计的 2200 平方米场地，拥有多个用餐环境、一个穹顶和集成的视听制作。

  后续影响

  扩建后的形式迅速获得两颗米其林星，并成为 Alchemist 国际声誉的基础。

  来源

1. 1Alchemist (restaurant)en.wikipedia.org